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无花果切菜板上的 Salame secchi fiore。

干香肠是所有腌制香肠中最高贵的。许多最好的产品都以——最重要的——一层霉菌而著称。这些被称为“salame secchi fiore”，secchi 意思是干燥，fiore 指的是香肠标志性的霉菌“开花”。在制作过程中要求最严格的香肠中，切勿将它们放在比萨饼的顶部。相反，用简单的伴奏来品尝它们复杂的味道。

你得到了什么

萨拉米香肠的外观对于新手来说可能相当令人不安。它们是用大小和形状各不相同的天然肠衣制成的，干燥过程使它们呈现出皱纹和不起眼的形状。白色霉菌的涂层并不能改善第一印象，但却是味道的秘密。香肠由有益细菌从内部成熟，由白色霉菌从外部成熟，这与相关霉菌赋予布里干酪外观和风味的方式大致相同。这种自然发酵使意大利腊肠具有独特的味道，霉菌还有助于使香肠干燥到一定程度，以保证它们的食品安全。

如何享受它

要充分领略 salame secchi fiore 的精妙之处，最好小口咬一口，不带壳，比如布里干酪。从小圆片上切下硬币大小的碎片，或将较大的香肠切成薄纸。上好的硬皮法式长棍面包或恰巴塔面包提供了很好的伴奏，为香肠的复杂性提供了温和而芬芳的背景。为了平衡它的丰富性，提供一小盘味道浓郁的泡菜——例如法式“cornichons”——或新鲜水果作为清口剂。优质奶酪和美酒这两种口味复杂的发酵产品也是搭配沙拉的绝佳选择。